Hướng dẫn cách chọn tổ yến thô

Nguyên tắc chung để lựa chọn các tổ yến thô (yến chưa làm sạch – còn lông): Tổ yến già - Sợi yến nổi rõ, sạch, ít tạp chất và lông bám trên tổ yến:

• Bạch yến: Có màu sắc trắng vàng đến vàng sậm.
• Hồng yến: Từ cam nhạt đến cam đậm, màu sắc tự nhiên.
• Yến huyết: Từ màu đỏ nhạt đến đỏ đậm. Khi ngâm vào nước, nước ngâm yến không đổi màu. Không bị mất màu khi chưng nấu.

1. Bạch yến

1.1. Bạch yến đảo

Bạch yến đảo thường có hình dạng nhỏ, cum tròn, phần chân tổ yến rất cứng – chắc chắn và không bằng phẳng. Vì tổ yến đảo bám trên vách đá, bề mặt của vách đá không bằng phẳng nên bề mặt phần chân tổ yến (phần tiếp giáp của tổ yến với vách đá) cũng không thể bằng phẳng được.

Do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến đảo thường có bề mặt sần sùi, tổ càng sần sùi – có màu sắc càng vàng đậm thì tổ càng già.

Khi cầm tổ yến đảo thường có mùi tanh nồng nhẹ của biển. Tuy nhiên, nếu tổ yến đảo được để trần trong môi trường bên ngoài (tức là không được bảo quản trong hộp kín) thì mùi tanh này sẽ mất đi, hầu như không ngửi thấy mùi tanh nồng này nữa.

So với tổ yến nhà cùng độ tuổi, sợi yến đảo thường dai hơn, sợi yến nhà thường dòn hơn.

1.2 Bạch yến nhà

Là những tổ yến được hình thành trên các “hang nhân tạo”, chim yến vẫn phải tự đi kiếm ăn trong môi trường bên ngoài tự nhiên, chứ không phải do con người cho ăn theo phương pháp nuôi nhốt.

Các tổ yến trong “hang nhân tạo” này thường có phần tiếp giáp khá to và bằng phẳng.

So với các tổ yến đảo, loại bạch yến nhà có bề mặt phẳng hơn.

Khi ngâm mềm tổ yến, các sợi yến ngậm nước sẽ nở và rời ra chứ không hề bị tan đi.

2. Hồng yến

Màu cam tự nhiên

3. Yến huyết

Màu yến rất tự nhiên, vân yến nổi rõ.

Do thời tiết thiên nhiên khắc nghiệt nên những tổ yến đảo thường có bề mặt sần sùi, tổ càng sần sùi – có màu sắc càng vàng đậm thì tổ càng già.

Khi ngâm yến để làm sạch: nước ngâm không đổi màu, và yến vẫn giữ đúng màu sắc sau chế biến chưng nấu.